المعادن الثقيلة في الغذاء خطورتها وكيفية الوقاية منها

إجلال عبد السلام غنيم سالم
المعهد العالي للصحة العامة، جامعة الاسكندرية، مصر

تتميز المعادن الثقيلة بشدة سميتها و تراكمها فى جسم كل من الأنسان والحيوان و خصوصا الأطفال و من أهمهاالكادميوم و الرصاص والزئبق.و من أهم مصادر التلوث بهذة المعادن المخلفات الصناعية خصوصا التعدين واستخدام بعض أنواع المبيدات والأسمدة الزراعية.و تعتبر المحار والقشريات من أغنى المصادر الغذائية بهذة المعادن و كذلك الأسماك بينما اللحم و اللبن فمن المصادر الفقيرة بأستثناء الكلى و احشاء الحيوان .يعتمد القدر من هذة المعادن الذى يدخل جسم الأنسان عن طريق الغذاء  (الأستهلاك الغذائى ) على استهلاك الفرد من الأنواع المختلفة من الأغذية وأيضا على تركيز هذة المعادن فى كل نوع من هذة الأغذية .
كان الأستهلاك الغذائى من الكادميوم فى القاهرة يتراوح بين 8,6 و 4,8 ميكروجرام لكل كجم من وزن الجسم فى الأسبوع. كان متوسط الأستهلاك الغذائى للكادميوم فى  قبرص هو 4,7 ميكروجرام لكل كجم من وزن الفرد فى الأسبوع وكان أعلى استهلاك 12,9ميكروجرام لكل كجم من وزن الفرد فى الأسبوع وهو يتعدى أعلى استهلاك فى القاهرة. على المستوى العالمى كان متوسط الأستهلاك الغذائى من الكادميوم يتراوح بين 4,42و 2,46   ميكروجرام/كجم من  وزن الجسم فى الأسبوع.  وجدير بالذكر أن هذا التقدير يعتمد على استخدام التركيز المتوسط للكادميوم فى الأغذيم المختلفة وهو أقل من متوسط التركيز ويالتالى يعطى استهلاك غذائى من الكادميوم أقل من الحقيقى.
كان متوسط الأستهلاك الغذائى من الرصاص فى القاهرة 17,15 ميكروجرام /كجم من وزن الجسم فى الأسبوع ( 68.4 % من الحد المسموح) و هذا يماثل تقريبا متوسط الأستهلاك الغذائى من الرصاص فى قبرص حيث كان 16.9 ميكروجرام /كجم من وزن الجسم فى الأسبوع (67.5 % من الحد المسموح ). جدير بالذكر أن الأستهلاك الغذائى للرصاص يزيد نتيجة تناول الخمور. فتناول 0,5 لتر من الخمر أى ما يعادل ثلاث أكواب يؤدى إلى استهلاك 20 ميكروجرام من الرصاص.
كان متوسط الأستهلاك الغذائى من الزئبق فى القاهرة 0,3 ميكروجرام لكل كجم من وزن الجسم فى الأسبوع و ذلك يعادل   18,75% من الحد المسموح بة (الحد المسموح بة 1,6 ميكروجرام لكل كجم من وزن الجسم فى الأسبوع). وفى الدراسة التى اجريت فى قبرص كان متوسط استهلاك الزئبق 0,610 ميكروجرام/كجم من وزن الجسم فى الأسبوع وذلك يعادل 38,1 % من الحد المسموح بة.
ولذلك ينصح بالتخلص الأمن من المخلفات الصناعية وعدم استخدام اسمدة تحتوى على المعادن الثقيلة أو أوانى للطهى غير جيدة. كما أن تناول غذاء سليم متوازن يحتوى على كميات مناسبة من البروتين والحديد والكالسيوم  يقلل من التاثير السام لكل من الكادميوم والرصاص.