الدهون المتحولة بين الصحة والمرض

الدهون المتحولة بين الصحة والمرض

عصام الدين بشير هاشم
قسم علوم الأغذية، كلية الأغذية والزراعة
جامعة الإمارات العربية المتحدة

دهون الـTrans  هو الاسم الشائع للأحماض الدهنية غير المشبعة التي تتواجد في صورة مشابهات هندسية دهنية متقابلة trans. تحتوى الزيوت والدهون الطبيعية على الروابط الزوجية في صورة المشابهات الهندسية الدهنية المتناظرة (cis). وبالرغم من احتواء دهون الألبان واللحوم على نسبة قليلة من دهون الـTrans الأ أن معظم دهون الـTrans  المستهلكة ناتجة عن الهدرجة الجزئية للزيوت النباتية لإنتاج الزبدة النباتية والمسلى الصناعي. اعتبرت هدرجة الزيوت فتحاً علمياً، حيث إنها تنتج منتجاً خالياً من الكولسترول منخفض السعر يستخدم كبديل للدهون الحيوانية في إنتاج العديد من المنتجات وقلى الأغذية. تتميز عملية الهدرجة بأنها تنتج دهون ثابتة، وذلك بتقليل قابليتها للتغيرات نتيجة للأكسدة، ولكنها تحتوى على نسبة عالية من المشابهات الهندسية الدهنية المتقابلة (trans).
بينت نتائج الأبحاث العلمية أن استهلاك الأغذية المحتوية على دهون الـ Trans  له تأثير سالب على مستوى الدهون في الدم، حيث إنها تؤدي لارتفاع معدل الكولسترول والدهون الثلاثية والبروتينات الشحمية منخفضة الكثافة LDL بالإضافة إلى إنها تؤدي لانخفاض البروتينات الشحمية مرتفعة الكثافة HDL مما يزيد من مخاطر الإصابة بإمراض القلب. كذلك يوجد ارتباط بين زيادة تفشى مرض الربو والحساسية عند الأطفال وخطر الإصابة بمرض السكري عند البالغين ومعدل استهلاك الأغذية المحتوية على دهون الـ Trans. نتيجة لذلك، أوصت الهيئات الصحية العالمية بخفض استهلاك دهون الـ Trans. في يوليو 2003م أصدرت إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية (FDA)  قراراً يلزم منتجي الأغذية بإدراج كمية دهون الـ  Trans على البطاقة الغذائية إذا احتوت على أكثر من نصف جرام/الحصة الغذائية وأصبح تطبقه إلزامياً في يناير 2006م. وأصدر قسم الصحة بمدينة نيويورك الأمريكية قراراً في يوليو 2007م بمنع استخدام الدهون المحتوية على أكثر من نصف جرام من المشابهات الهندسية الدهنية المتقابلة/في الحصة الغذائية في القلي في المطاعم. على أن لا يسمح بإدراج أي مادة غذائية على قائمة الطعام  تحتوي على أكثر من نصف جرام من المشابهات الهندسية الدهنية المتقابلة  في الحصة الغذائية ابتداءً من يوليو 2008م . ودلت نتائج الأبحاث على أن الحامض الدهني اللينوليك المحتوي على روابط مزدوجة متجاورة منها واحدة في صورة trans - Conjugated linoleic acid (CLA) لها تأثير مضاد للسرطان ويقلل من خطورة تصلب الشرايين، ويقلل من  الأنسجة الدهنية، ويمنع هشاشة العظام، ويعمل كمحفز للنمو.

  • Mobile Apps
  • تم التحديث في: ديسمبر 09, 2014