يجب أن نبقي الثلاجة على درجة حرارة 41 درجة فهرنهايت ( 5 درجة مئوي) أو أقل. هذه الدرجات المنخفضة تبطئ نمو معظم أنواع البكتريا غير أنها لا تقتلها وإنما تمنع تكاثرها. و كلما قل عدد الميكروبات الملوثة للغذاء كلما قلت درجة الإصابة بالأمراض الناجمة عن التلوث الميكروبي للغذاء.
وأعلم أن التجميد على حرارة صفر فهرنهايت ( - 18 درجة مئوي) أو أقل يوقف نمو البكتريا ولكنه لا يقتل البكتريا الموجودة على الغذاء.